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Pez espada, Xiphias gladius, propiedades de su carne

Paradais Sphynx/CC BY 2.0

El pez espada, Xiphias gladius, se encuentra entre los peces pelágicos de mayor talla y con la más amplia distribución en los océanos del mundo. Además es una especie oceanódroma, que constituye el único miembro de la familia Xiphiidae, incluida dentro de orden Perciformes. Estos peces reciben su nombre común, debido a la presencia de un largo pico aplanado con forma de espada que usa principalmente para embestir a sus presas en el proceso de alimentación. Generalmente, el pez espada habita mar abierto y tiene hábitos predominantemente solitarios. Ocasionalmente también puede ocupar ecosistemas cercanos a la costa en zonas neríticas.

Son peces muy atractivos para la pesca comercial debido a la calidad de su carne, por la cual, reciben también el nombre común de pez emperador. Igualmente, es un objetivo atractivo para la pesca deportiva, ya que es un pez difícil de capturar y proporciona arduas batallas cuando pica los anzuelos de pesca.

Debido a la pesca comercial a gran escala y a la demanda que tiene por las características de su carne, las poblaciones de esta especie se encuentran en un notable decrecimiento en todas las regiones en las que habita, especialmente en el mar Mediterráneo donde existe una población con una diferenciación genética clara. En región del Mediterráneo actualmente el pez espada se considera como una especie casi amenazada por la sobrepesca.

Al ser un pez de gran tamaño y que posee una gran velocidad, el pez espada tiene pocos enemigos naturales y, además, es considerado un depredador superior dentro de los ecosistemas marinos que ocupa. Solo algunas especies de tiburón como Isurus oxyrinchus son capaces de seguir el ritmo y depredar a los peces espada adultos.

Estos peces presentan una amplia distribución ocupando aguas tropicales y aguas de transición a zonas frías. Cuando ocupan hábitats cercanos a la costa, presentan patrones de migración diferentes a las de otras poblaciones más oceánicas de Xiphias gladius.

Las poblaciones neríticas se encuentran cerca del fondo durante el día capturando especies bentónicas, y se internan mar adentro durante la noche para capturar otras especies de peces migratorios en la superficie. Por otro lado, las poblaciones oceánicas, durante el día, migran en la columna de agua hasta los 600 metros de profundidad y suben por las noches a aguas superficiales, consumiendo principalmente calamares en ambas zonas. Esto indica que los calamares son un medio eficiente de transferencia de energía en las redes tróficas oceánicas.

Características del pez espada

Estos peces pueden alcanzar una longitud máxima cercana a los 4,5 metros y pesar hasta 650 kilogramos en los ejemplares de mayor tamaño. Sin embargo, en promedio la mayoría tienen una longitud de 3 metros y un peso de 300 kilogramos. Tienen una coloración dorsal entre marrón y negro, la cual se desvanece a un pardo claro en el vientre. La primera aleta dorsal posee una membrana de color oscuro mientras que las demás aletas son más claras. La característica principal del pez espada es su largo pico, aplanado y en forma de espada. Este pez también se caracteriza por la ausencia de aletas pélvicas y por un cuerpo alargado y fusiforme con características hidrodinámicas. Los ejemplares adultos se caracterizan por su gran tamaño y la ausencia de escamas en su cuerpo, no obstante, los individuos juveniles presentan escamas en todo su cuerpo

Al igual que algunos tiburones y otros peces oceanódromos como el atún, los peces espada están entre las pocos conocidos que pueden regular su temperatura corporal y, además, mantenerla por encima de la temperatura del agua, lo cual les confiere una mejor visibilidad y una mayor velocidad, producto de un mejor desempeño de las fibras musculares y la mayor irrigación sanguínea.

Distribución de Xiphias gladius

Dónde vive el pez espada, Xiphias gladius, distribución geográfica
Paradais Sphynx/CC BY 2.0

Se trata de una especie cosmopolita. Puede ocupar hábitats desde pocos metros de profundidad, hasta los 2878 metros en la columna de agua. Sin embargo, usualmente es registrada desde unos pocos metros hasta los 55 metros. Generalmente ocupa aguas tropicales con temperaturas entre los 18 y 22 grados, además, también son registrados en aguas templadas e incluso regiones frías.

Tiene una distribución prácticamente global, siendo común en los océanos Pacífico, Atlántico e Índico, incluyendo el mar Mediterráneo, el mar de Mármara y el mar de Azov. Las diferentes poblaciones, especialmente las del Atlántico norte y el mar Mediterráneo, tienden a diferenciarse genéticamente del resto, lo que indica que existe poco entrecruzamiento entre ambas poblaciones. Los individuos juveniles y larvas generalmente ocupan ambientes con temperaturas superiores a los 24 °C.

Estos peces son altamente migratorios, desplazándose a aguas templadas durante el verano y regresando a aguas cálidas durante el otoño e invierno.

Alimentación

El pez espada posee una gran velocidad para perseguir a sus presas. Se alimentan de manera oportunista, por lo que buscan su alimento en un amplio rango de profundidades. Al ser peces depredadores, pueden aprovechar una gran cantidad de recursos, consumiendo peces como la caballa atlántica, las barracudinas, merluzas, arenques y peces linterna. Además, también pueden consumir crustáceos pelágicos y moluscos como los calamares que son una de sus presas más consumidas. Igualmente pueden capturar crustáceos que forman parte del zooplancton.

En zonas neríticas tienen una dieta más variada, la cual consiste en varias especies pelágicas de calamares y peces. Por otro lado, en zonas oceánicas estos peces consumen más frecuentemente calamares y otros cefalópodos.

El pez espada ocupa su largo pico aplanado para propinar golpes a las presas y dejarlas conmocionadas para luego ingerirlas. Generalmente, nada en aguas profundas durante el día y se mueve hacia aguas menos profundas durante la noche en la búsqueda diaria de alimento.

En algunas regiones ecuatorianas, el pez espada tiende a alimentarse mayoritariamente del calamar de Humboldt (Dosidicus giga)que conforma hasta 67% de sus dieta, varias especies de peces del género Auxis (Familia Scombridae) 18% de la dieta y del calamar diamante Thysanoteuthis rhombus (17% de la dieta). La presencia de estas especies en la dieta indica que el pez espada es un depredador mesopelágico, que juega un papel importante en la estructuración de dichos ecosistemas.

Sin embargo, en aquellas zonas donde existe una mayor disponibilidad de peces, suele consumir un mayor número de estos. En todo caso, los peces espada promedio tienden a consumir diariamente aproximadamente entre el 1-2% de su peso corporal al día, lo que supone entre 450 y 900 gramos de alimento.

Al norte del océano pacífico existen notorias diferencias estacionales de la composición de las presas del pez espada y también del tamaño de las mismas. Las presas del pez espada tienden a ser más pequeñas en la transición entre la primavera y el verano, y la variación de las presas está asociada al patrón de migración de las mismas.

Reproducción del pez espada

La madurez reproductiva del pez espada ocurre una vez alcanzan tallas superiores a 1,55 metros, sin embargo, la media de maduración está alrededor de los 2,2 metros de longitud.

En el océano atlántico el desove tiene lugar durante la estación primaveral al sur del mar de los Sargazos. Los huevos son pelágicos y miden entre 1,6 y 1,8 mm aproximadamente. En aguas ecuatoriales, estos peces tienen una reproducción continua durante todo el año. En otras regiones templadas, la reproducción está más limitada a la primavera o el verano.

El proceso de reproducción ocurre en aguas superficiales, hasta una profundidad de 70 metros. La fertilización de los huevos es externa. El número de huevos varía considerablemente con el tamaño y peso de las hembras. Por ejemplo, las hembras reproductivas de menor peso (alrededor de 168 kg), pueden colocar entre 1 y 16 millones de huevos mientras que hembras de más de 250 kilogramos pueden colocar casi 30 millones de huevos.

Una vez que los huevos eclosionan, las larvas miden aproximadamente 4mm de largo y ya poseen un pico bien desarrollado. Las larvas viven en las capas superficiales del agua donde se convierten rápidamente en depredadores voraces del zooplancton.

Pesca y consumo

La carne del pez espada es considerada de buena calidad y con alto contenido nutricional, por lo que tiene un preciado valor culinario. Es comercializada bien sea en fresco o como producto congelado, sin embargo, es posible encontrar diversos productos ahumados de esta especie. Además, son múltiples las preparaciones que se pueden hacer con este pez, incluyendo sashimi, teriyaki o filetes.

Los peces espadas son capturados en todo el mundo, empleando principalmente la pesca con palangre y redes de deriva en las cuales tienen un alto porcentaje de pesca incidental. Al pez espada (Xiphias gladius) se le suele denominar además pez emperador, ya que su carne es muy similar a la de otra especie de pez pelágico llamada Luvarius imperialis.

Sin embargo, estos peces son claramente distintos, a pesar de las similitudes cárnicas. De esta manera, se pueden reconocer algunas diferencias notables entre los productos extraídos del pez espada y el pez emperador, entre las cuales se encuentra principalmente, el hecho de que en los filetes de pez espada se reconocen fácilmente círculos formados por los haces musculares. Por otro lado, la carne de pez emperador, aunque suele ser más apreciada por los cocineros, resulta más escasa, por lo cual es de mayor valor económico y se caracteriza por ser una carne más compacta y firme, con haces musculares longitudinales.

Taxonomía, clasificación

La taxonomía o clasificación del pez espada, Xiphias gladius, es la siguiente:

Taxonomía o clasificación científica del pez espada, Xiphias gladius
Paradais Sphynx/CC BY 2.0

Propiedades de la carne del pez espada

El consumo de pez espada proporciona grandes beneficios, pues es una excelente fuente de vitamina A y D, además de vitaminas B (principalmente B3 y B12), siendo el tipo de pescado azul con mayor nivel de dichos nutrientes. Adicionalmente, esta especie (Xiphias gladius) proporciona minerales esenciales para la dieta humana como el fósforo, potasio, hierro y magnesio. Asimismo, el contenido graso del pez espada varía de acuerdo a la época del año y edad de los individuos. Generalmente, durante las épocas migratorias se acumulan mayores niveles de grasa, oscilando estos entre 4 y 6%, por lo cual se le puede considerar un pescado semigraso o graso.

Al igual que otras especies de peces azules con características cárnicas similares como el pez emperador, es rico en omega 3 y 6, de manera que se considera una buena opción para estabilizar los niveles de colesterol en la sangre, siendo muy beneficioso para la salud arterial.

Adicionalmente, al igual que otros peces de consumo de gran tamaño como el atún rojo y algunos tiburones, el pez espada (Xiphias gladius) acumula niveles importantes de mercurio, por lo cual, algunas organizaciones como la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y de Nutrición) no recomienda su consumo en niños menores de 10 años y mujeres embarazadas. A pesar de esto último, otras autoridades en el tema, aseguran que el contenido de selenio en estos peces es capaz de contrarrestar los efectos perjudiciales del mercurio.

Referencias

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